Son los mayores consumidores de yerba mate del país. Una máxima de la historia los bautizó
“panza verde” y tienen su propia manera de preparar y tomar el mate.
“Entrerriano, panza verde”, dice el saber popular. Entonces, de inmediato, aparece la característica más visible entre quienes habitan la provincia del sur de la Mesopotamia: aquí se toma mate todo el día y, según la necesidad, hasta de noche.
Sin embargo, la raíz de esta máxima está en la historia y se refiere al ejército del General Justo José de Urquiza. Sus soldados vestían uniformes muy similares a los de las tropas de Juan Manuel de Rosas. Para diferenciarlos, los entrerrianos sumaron una pechera blanca. En sus ejercicios, al desplazarse por el piso, las pecheras quedaban teñidas por el pasto. De allí, los panza verde.
Cualquiera sea la lectura de este precepto, el gen matero entrerriano es evidente y da origen a una manera de ser con respecto al mate.
A fines de 2024, el Instituto Nacional de la Yerba Mate indicó que Entre Ríos es la provincia con mayor consumo de yerba mate por habitante en el país. Un argentino promedio puede consumir 6,500 kilos de yerba mate por año. Los entrerrianos superan los 10 kilos anuales.
¿CÓMO ES EL MATE ENTRERRIANO?
El mate está siempre en movimiento. Pero es posible identificar un perfil del mate entrerriano. Siempre es amargo y caliente, aún en plenas olas de calor.
Se prepara en cualquier momento y se comparte.
En su mayoría, se usa yerba mate molienda tradicional que combina hoja gruesa, fina, polvo
y palo. Comúnmente no lleva hierbas combinadas, aunque de hacerlo se prefiere agregar algunas hojas de “burrito” o las cáscaras secas de cítricos propios de la región.
Se toma en mate de calabaza, curada con el ritual de la yerba mate usada, durante tres días, y en la zona rural se suele embeber las paredes del mate con alguna bebida como whisky, caña o ginebra antes del curado para darle un sabor particular y aniquilar con el alcohol cualquier partícula dañina.
SÍMBOLO DE UNIÓN ENTRE PUEBLOS
La historia de Entre Ríos está ligada a la presencia del pueblo guaraní, de los gauchos y los inmigrantes alemanes, españoles, italianos y judíos en una misma tierra delineada por dos ríos. El mate fue factor de encuentro cultural. Relatos de época y testimonios guardados en museos revelan que los propios recibieron a los extranjeros con el mate criollo. Los gauchos judíos lo adaptaron a sus costumbres ortodoxas. Los descendientes de alemanes suavizaron el amargor con una costumbre que perdura: endulzan la boca con un terrón de azúcar (prokuski) o un caramelo y mantienen intacta el alma original de la yerba mate infusionada con agua caliente.
Los rusos también lo reversionaron al incorporar cáscaras de cítricos o jugo al mate. El mate con café es un encuentro con los pueblos árabes y el mate de leche es una suculenta versión para darle un empujón nutritivo si lo toman los niños.
El mate no es ciencia. Es tradición viva y cotidiana que corre por las venas como documento de una identidad inconfundible.
Andrea Venturini
Periodista – Sommelier de Yerba Mate