En Argentina, según el Instituto Nacional de Estadística y Censo (INDEC), hay mate en el 98% de los hogares. El INYM suma otros datos: el 92% lo consume tradicionalmente, en un cuenco con bombilla; el 54% toma mate cocido y el 14% prefiere tereré en tiempos de calor.
El mate se consume seis de los siete días de la semana, en promedio. Requiere su tiempo y no es solo una cuestión de tradición.
Pero, por qué la ciencia asegura que con dos o tres mates no alcanza.
La yerba mate (ilex paraguariensis) es considerada un super alimento por su complejo y gran contenido de antioxidantes, vitaminas, hierro, potasio, magnesio y calcio; además de cafeína.
El antiguo pueblo indígena de los KAINGANG ya había descubierto las propiedades nutritivas y medicinales de la yerba mate y la masticaban. Los GUARANÍES completaron el conocimiento el secarla, triturarla y tomarla en infusión.
Sin embargo, aprovechar los aportes de la yerba mate para el organismo depende cuántos mates se tomen y cómo se ceben.
POCOS MATES, MÁS CAFEÍNA
Dice el refrán que el primer mate es del “sonso” por su amargor intenso. Y se lo descartaba. Pero el mismo saber popular lo completa: “Sonso es el que no lo toma”, en clara alusión a que el primer mate logra extraer de la hoja la mayoría de sus bondades.
Un Informe de la Universidad Nacional de Misiones, bajo el título “Polifenoles en yerba mate. Síntesis del estado del arte” devela que el 35 % de la cafeína en la yerba mate se extrae en la primera cebada. Y que, con el correr de los mates, la cafeína se va agotando.
Por lo tanto, si se toman unos pocos mates solo se accede a uno de los componentes de la ilex paraguariensis asociado al poder estimulante de la atención y del sistema nervioso central.
MÁS MATES, MÁS POLIFENOLES
La yerba mate no es sólo cafeína. Los polifenoles, esos compuestos vegetales con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que actúan contra los radicales libres para proteger las células y la salud cardiovascular, necesitan su tiempo para aparecer.
La extracción de polifenoles en la yerba mate se intensifica con el tiempo de cocción. A medida que se ceba más el mate, se incrementa la cantidad de polifenoles que se pueden extraer. Esto se debe a que la cocción de las hojas de yerba mate, que se realiza durante el proceso de preparación del mate, provoca un aumento en la solubilidad de los compuestos fenólicos presentes en la planta.
Y siempre con el agua a 80 grados, no más.
¿POR QUÉ PROLONGAR LA RONDA DE MATE?
Investigaciones lograron determinar que os radicales libres son altamente reactivos y producen daños a nivel de membrana celular, en las proteínas y causan daños al ADN. Este exceso de
radicales libres puede llevar a un estado de estrés oxidativo al cual están asociadas enfermedades
cardiovasculares y otras. Su concentración en el organismo es controlada naturalmente por los antioxidantes.
De todas las especies de Ilex, la Ilex paraguariensis es la que posee mayor capacidad antioxidante pero aparece conforme va pasando el tiempo de cebado.
La fórmula sería: pocos mates, más cafeína. Más mates, más antioxidantes.
Mientras la cafeína tiende a desaparecer con las cebadas, los polifenoles comienzan a aparecer (ácido clorogénico y flavonoides).
EL TERRUÑO TAMBIÉN DICE
La yerba mate puede clasificarse según la tierra de dónde viene.
En Argentina, desde la mitad de la provincia de Misiones hacia el norte se la denomina DE MONTE, es selvática, nativa, rústica. Desde la mitad de Misiones hasta el sur de Corrientes es DE CAMPO, generalmente implantada y con terreno rico en carbohidratos que, al contacto con el fuego, vuelven más dulce la hoja.
Se observó que las infusiones a partir de plantas provenientes de cultivos nativos respecto de las
provenientes de plantaciones mostraron un contenido de ácido cafeico significativamente menor y
contenidos mayores de ácido clorogénico, cafeína, catequina y ácido gálico.
El tiempo de cosecha deja su marca en el sabor y propiedades de la ilex. Científicos comprobaron que el contenido de polifenoles en la Yerba Mate es mayor en las estaciones cálidas.
Aunque parece que la yerba es siempre la misma porque su planta de origen la unifica, cada marca industrial o cooperativa le imprime su personalidad. Y cada matero sabrá aprovechar, si su tiempo lo permite, las inagotables propiedades que un mate regala hasta el final.
