En Argentina, el mate de calabaza es el más popular. Por tradición, porque adquiere el sabor que le imprime cada cebador, por su personalidad o por desafío.
Le siguen los mates de madera, como palo santo o algarrobo, que aportan también un rasgo perfumado a la infusión.
Los preferidos de los jóvenes son los térmicos o de silicona y nunca quedará relegado al olvido el mate enlozado con doble asa para evitar chamuscarse con el agua o el roce de manos.
Algunos se mantienen intactos ante los embates del clima, pero otros padecen las huellas de los interminables días de humedad.
El cambio climático es una realidad de estos tiempos. Según especialistas del Servicio Meteorológico Nacional, este invierno fue el más húmedo de la última década. En un mes y medio el paisaje es gris, sin sol, con llovizna que termina por trastornar las actividades de todos los días.
El mate, no es la excepción. Cuando decimos mate, la referencia inmediata es al cuenco:
caá– i – guáen guaraní que significa “recipiente para el agua de la yerba mate”.
Con el paso del tiempo y la combinación de culturas terminó por apegarse al término quechua matique se refiere a “calabaza o cabeza”.
Tanto la caá -i- guá como el mati se refieren a la lagenaria vulgaris, una especie de calabaza única que sirve como recipiente y no de alimento.
La calabaza que se cosecha para ser mate tendrá su definición según la forma en que se la corte: porongo, medio poro, camionero, galleta, torpedo o correntino. Todas tienen hollejos en su interior y las paredes no son homogéneas. Por eso la necesidad de curarlos para cerrar los poros y quitar las fibras que en su interior puedan alojar hongos.
Los mates de madera también necesitan su proceso, especialmente los de algarrobo que tienen alta concentración de taninos y pueden desteñir a color rojizo. Previo al curado con la yerba mate usada, que se cambia todos los días durante tres jornadas y que requiere raspar las paredes del mate con una cucharita en busca de la homogeneidad, hay que hidratarlo con manteca o aceite a fin de evitar que la madera se resquebraje ante los cambios de temperaturas del agua.
El mate se puede enfermar
Según un informe del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), los recipientes de calabaza y madera son tan porosos que pueden acumular hongos, bacterias y moho si no se los seca bien. A largo plazo, esto no solo deteriora el sabor, sino que puede derivar en problemas digestivos o reacciones alérgicas, sobre todo en personas con defensas bajas.
Además, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) recomienda mantener buenos hábitos de higiene en todos los utensilios utilizados para alimentos o infusiones, especialmente aquellos que se comparten.
El mate sigue curándose cada vez que lo preparamos y lo cebamos. Está siempre en construcción. Entonces, cualquier paso en falso lo pone en riesgo.
Cuando el mate no se limpia enseguida de la mateada corre serios riesgos de desarrollar hongos por la oxidación de la yerba mate usada y la concentración de humedad. También si se lava muy seguido y no se lo deja respirar con la boca hacia arriba.
Los hongos que crecen dentro del mate no lo dejan fuera de ronda. Se pueden desterrar de la calabaza y volverla a usar.
El color verde oscuro a negro que suele aparecen en la parte interna de la calabaza es consecuencia de la adherencia de los taninos de la yerba mate. Indica que el mate está saludable. Pero si aparece una fina capa blanca dentro del mate entonces es de cuidado. Ese mate pide oxígeno y alejarse de la humedad.
Adiós a los hongos en el mate
Un mate húmedo nunca debe descartarse. Existe una manera de recuperarlo y es muy simple.
Primero se le pasa un papel absorbente para limpiarlo. Luego se lo llena en las ¾ partes de agua hirviendo. Se lo deja reposar 15 minutos y se vuelca el agua. Se raspan, con paciencia, las paredes del mate con una cucharita hasta que el hongo blanco haya desaparecido. Se lo deja secar completamente a temperatura ambiente, no en el sol ni cerca de estufas porque se puede partir. Como último paso, se vuelve a curar por un día con yerba mate usada y estará listo otra vez.
Una técnica heredada por generaciones, especialmente en el Litoral, recupera el uso de una brasa encendida que se coloca en el interior del mate y se la hace girar de modo que recorra todo el interior. Aseguran que así ningún microorganismo sobrevive al ardiente ritual.
