Cada vez que se abre un paquete de yerba mate el tiempo vuelve hacia atrás. A la raíz guaraní. A la selva en la que logra alcanzar hasta 13 metros de altura entre araucarias para buscar el sol. A la respetuosa costumbre de los avá de extraer solo la ilex paraguariensis que iban a consumir. A las expediciones obligadas por españoles y portugueses para que los originarios acarrearan el oro verde. En el camino, una acción concreta y necesaria abre el ojo de la yerba mate y la vuelve un poco más eterna.
La hoja de yerba mate se cosecha todos los años cuando la planta está inactiva químicamente: entre abril y antes de la primavera. Y una pequeña zafra, la zafriña, en diciembre para darle recursos económicos a los tareferos para las Fiestas.
Cosechar yerba mate es para entendidos. Y lo que sigue después, también.
Una vez que se ha cortado la rama de la ilex el tiempo corre más rápido porque se oxida.
El camino al secadero en camiones jaula o ponchadas (lienzo de unos 100 kilos que se ata para trasladarlo) debe ser presuroso. Las hojas y el palo llegan a la “cancha”, primer lugar de descarga, y enseguida es sometida al proceso de SAPECADO, es decir, al contacto directo con el fuego. Los aborígenes lo hacían en un fogón. La industria, en cilindros con fuego en ambos extremos. La yerba mate estalla a 400 grados, su hoja se llena de ampollas, la savia y la clorofila pugnan por salir. A eso, los guaraníes le llamaban SAPECAR que significa “abrir el ojo”.
Lo ideal es que la hoja pierda el 30% de su masa y no guarde más del 5 % de humedad.
Este paso es fundamental y debe ser realizado por un especialista.
Si la yerba mate se arrebata luego tendrá un dejo picante al infusionarse. Si queda húmeda, será desagradable al paladar matero.
