De acuerdo con la definición de la Real Academia Española, sommelier es un término francés que designa a la persona encargada del servicio de vinos y licores. Y describe que, habitualmente, llevan como colgante el catavinos o pequeña copa plateada para catar la bebida. También es capaz de maridar o combinar cada vino con una comida y es especialista en el proceso de producción de bebidas. Aunque el mate tiene una vida de siglos, y a su origen se encuentra en el pueblo guaraní, hasta hace pocos años no había una carrera formal que estudiara al mate por dentro y por fuera.
Hoy cobra notoriedad en la zona yerbatera un nuevo oficio: el sommelier de yerba mate.
La pandemia nos confinó al mate de a uno. Al temor de la última ronda de una tradición ancestral.
Pero, paradójicamente, el mate empezó a multiplicarse. Un mate por cada uno. Más tiempo para el cebado. Más ocasiones para compartirlo de manera virtual. Más curiosidad. Más sabiduría.
En un contexto donde el mate era perseguido por el final, comenzaba otro principio.
En la zona de producción yerbatera existen desde siempre los catadores o expertos en determinar las características del producto desde su sabor, aroma, color, defectos, combinación y terruño.
La experiencia era el camino pero solo en tierra colorada. Fuera de ella, casi nadie accedía al conocimiento. En el encierro, el mate como viejo conocido se convirtió en enigma. El té, el café o el vino ya tenían sus especialistas, por eso las academias y casas de estudio en Argentina propusieron enfocarse en la ilex paraguariensis y todo su mundo. Surge así la posibilidad de estudiar, ya fuera de la tierra de mate, todo lo relacionado con la infusión nacional.
Un trabajo de riesgo
El origen del sommelier se remonta a tiempos antiquísimos. Su principal función era determinar si el agua estaba en condiciones para ser consumida. Los expertos sabían cuántos minerales o contaminantes podían concentrarse en el líquido. También descubrían en el amargor de plantas y frutas un posible veneno. Eran fundamentales para la supervivencia especialmente de reyes y faraones antiguos.
Al principio, ese rol era ejercido por los reos o condenados a muerte ya que tenían poco para perder. Sin embargo, con el tiempo, comenzaron a desarrollar conocimientos en torno a hierbas y podían descifrar cuáles eran medicinales y para qué se podían utilizar.
Más años pasaban y más se perfeccionaba este oficio, tanto que, el actual sommelier, era el encargado de preparar ofrendas para los monarcas con el fin de obtener audiencias o beneficios.
Recién a fines del siglo XVIII y principios del XIX el sommelier se aparta de su función de asegurar la supervivencia y curar dolencias y se afianza en la gastronomía.
Ahora, es una de las nuevas alternativas de trabajo. Las áreas más conocidas donde se desenvuelven son en la producción del vino, el té, el tabaco, el café y el chocolate.
La yerba mate, con siglos en sus espaldas, se abre ahora a un mundo de sabiduría y descubrimiento. El mate se mira con otros ojos. La yerba mate huele a selva y fuego. Puede ser amarga, amable o picante. Fosforescente o verde seca. Pura hoja o con tallos. De campo o de monte. Tostada o herbal. Más económica o gourmet. Se toma con bombilla, en formato licor o en latita. Se hace foco en su origen y terruño. En la gente que lo produce. En el ritual y el lenguaje. En la tradición de generación en generación. El mate, de tan cotidiano y universal, se ha convertido en un fenómeno para estudiar.
