Varios capítulos atrás en la historia, el pueblo de los Kaingang ya había descubierto las propiedades de la yerba mate aunque solo la masticaban. Los guaraníes perfeccionaron su consumo. Nombraban, por igual, con el vocablo caá a la yerba, a la planta y la selva. Caá-i-guáera la calabaza, el recipiente donde infusionaban la yerba mate que cosechaban en la selva paranaense.
Caá y Caá-i-guá eran las dos mitades de un universo recíproco.
Primero, llenaban la calabaza con yerba seca y molida, le agregaban agua a temperatura natural y la filtraban con los dientes. Ese fue el verdadero primer paso del mate como infusión.
El agua caliente no llegó sino hasta la colonización. Familiarizados con utensilios y facilitadores para encender el fuego, los españoles y portugueses acarrearon a América sus hábitos.
Franciscanos y dominicos llegaron para imponer sus creencias y su rótulo de “vicio” para el mate.
Ya en 1596 el mate se extiende entre los blancos llegados de Europa.
Recién estrenado el siglo XVII, Hernandarias prohíbe el mate con multas para los europeos y azotes para los originarios.
La yerba mate se extraía de la selva, no se plantaba. El proceso comenzaba con la exposición de las hojas al fuego directo (sapecado) tras lo cual se la secaba por 24 horas en el carijó,un encastrado de palos, sostenido por horquetas plantadas en el suelo, sobre el cual se colocaba la yerba mate y debajo ardía un fogón.
En el período entre 1530 y 1659 el agua dejó usarse a temperatura natural como lo hacían los guaraníes y se popularizó el agua caliente para la infusión de yerba mate.
Este cambio en la temperatura del agua ocurrió por algunos factores: era necesario que hirviera para asegurar su salubridad, los europeos conocían infusiones de aromáticas y ya los guaraníes habían incorporado una caña lisa y hueca con un filtro vegetal a modo de bombilla. Eso aseguraba que el agua caliente se regulara en su paso y no quemara la boca.
Con la llegada de los jesuitas, la yerba mate germinó dentro de las misiones. Perfeccionaron su calidad, multiplicaron la cantidad de yerba elaborada e incorporaron nuevas herramientas para su proceso.
En esa realidad del Nuevo Mundo, cuando el té aún no era conocido en España y menos aún el café, en Sudamérica todos tomaban mate caliente.
