La pregunta resuena cada vez que un especialista en Yerba Mate abre la puerta al mundo sabio, sabroso y ancesatral de la caá. La yerba mate argentina no es una sola. Su terruño, el método de secanza, el tiempo de estacionamiento y la molienda definen la personalidad que se ajusta al paladar de cada matero.
La yerba mate es única en su especie: ilex paraguariensis, denominada así por el naturalista
St. Hillarie en 1822. Tiene apenas dos componentes que se agregan a su naturaleza: calor y tiempo.
La tierra de donde proviene la ilex paraguariensis le asigna características de sabor determinantes. Si la planta de yerba mate nace en la selva, en terreno desde la mitad de la provincia de Misiones hacia el norte, se considera de monte. Al ser nativa, crece entre araucarias y compite por el sol. El árbol puede superar los 13 metros de altura y su hoja es verde oscuro, brillante y con alto contenido de taninos que le otorga un intenso amargor.
Si la semilla germina en la geografía del sur de Misiones y norte de Corrientes, entonces será de campo. El suelo tiene mayor contenido de carbohidratos que, al contacto con el fuego, le otorgan dulzor y un sabor más amable en boca.
El terruño donde crece la yerba mate es especial: tiene alto contenido de minerales, rico en hierro producto de la descomposición de piedra volcánica y su oxidación.
El secado de la yerba mate también influye en su identidad. Una vez que la hoja es cosechada tiene un corto período de tiempo para llegar al secadero y detener su actividad biológica para evitar su descomposición. El primer paso es el sapecado que consiste en la exposición directa al fuego para deshidratar la hoja. La temperatura es de 800 grados y la hoja pierde el 20% de su peso.
Después, cada cooperativa, productor o industria elige cómo la secará. Aquí se define gran parte de la personalidad de una marca. El secado puede ser de tiempos cortos o medios, en cintas con calor a gas o por combustión de madera. La temperatura alcanza los 100 grados. Puede durar unas 5 horas y la hoja debe quedar con no más del 5% de humedad. Se determina así una yerba mate con notas herbales, azucarada y con el dejo metálico característico de la tierra donde crece.
El secado tradicional guaraní era el barbacuáque deshidrata la hoja y el palo al calor del fogón. En un extremo se coloca una parrilla con las hojas que se conecta, mediante una tubería, con el fuego al otro lado. Así, la hoja de caá adquiere un intenso sabor y aroma a tostado. Es para materos que prefieren un mate amargo cerrado, de expresa permanencia en boca, con alta astringencia.
Si la yerba mate fue mal secada o arrebatada al sol, tendrá puntos negros en sus hojas y su sabor será ácido y extremadamente amargo.
El tiempotambién le marca un sello a cada marca de yerba mate. La yerba mate argentina se estaciona, es decir, se muele groseramente (canchado) y se almacena en depósitos con controles periódicos de temperatura y humedad. Allí logra su excelencia organoléptica. Es un tiempo fundamental para que la yerba mate logre la estructura, apariencia y sabor deseados. En esta etapa se evita que la humedad impregne las hojas y ocasione un defecto de sabor.
El tiempo de estacionamiento ideal es de 12 a 24 meses. Si no cumple con este período, la clorofila y savia de la planta permanecerán activas y se sentirá un fuerte dejo a “césped recién cortado” al momento de la infusión.
En Brasil, la yerba mate no se estaciona, es por eso que se observa un color verde fosforescente y tiene un corto período de consumo antes de su vencimiento.
Cuanto más tiempo de estacionamiento tiene una yerba mate, más destacadas serán sus virtudes.
Es para materos exigentes. Se evita así el malestar estomacal que puede provocar la yerba mate con corto tiempo de estacionamiento.
La molienda define realmente la personalidad de la yerba mate y a qué tipo de matero está destinada.
Para los materos que prefieren una infusión equilibrada y resistente, la mejor molienda es la tradicional argentina que combina hoja gruesa, hoja fina, polvo y palo. La hoja gruesa le otorga estructura de cebada, la hoja fina le aporta sabor e intensidad, el polvo le suma espumosidad y rendimiento mientras que el palo equilibra naturalmente la temperatura y suavidad.
Quienes desean un mate potente, arrasador en sabor, con duración en el tiempo, entonces deberán recurrir a una yerba mate con molienda tipo uruguaya. Se trata de un blend de pura hoja, sin palo, con molienda fina. Requiere de una bombilla especial, de medio coco, para que no se tape. A menor superficie de hidratación, mayor expresión de sabor e intensidad desde la primera cebada. Es un mate fuerte, intenso, que provoca sequedad en boca y requiere estar habituado a la costumbre del mate cebado.
Para un mate súper suave, para iniciarse en el hábito de matear, lo ideal es comenzar con yerba mate canchada o primera molienda: es hoja molida muy gruesa y palo con mayor dimensión. Es ideal para el tereré. En este caso, la superficie de hidratación es mayor, la granulometría es mayor y necesita más tiempo para infusionarse y expresar sus cualidades. Es recomendable usar agua que no supere los 75 grados, o bien fría para tereré.
De monte o de campo. Barbacuá o secada en cintas. Tradicional, despalada o canchada. La yerba mate no deja de sorprender. Del regalo de los dioses como símbolo de agradecimiento y amistad hasta convertirse en alimento fundamental de los argentinos.
Cada paquete de yerba mate contiene un mundo de, al menos, siete años desde la drupa que guarda la semilla hasta el misterio de la hoja seca que despierta al calor del agua.
Andrea Venturini -Periodista – Sommelier de Yerba mate
