La exposición global del mate en los últimos tiempos lo pone bajo la lupa en todos sus aspectos. La conducta de los materos en torno a esta infusión también despierta interés y requiere la adaptación de una economía regional reducida a un pequeño territorio y a un trabajo, generalmente, cooperativo. El paladar de los materos se abre como un abanico e impone a los productores la necesidad de reinventar sus moliendas.
Las propiedades medicinales, nutritivas y de identidad del súper alimento que es la caá la impulsan a un mundo de mercados nostálgicos, paladares que demandan vivencias nuevas y la necesidad de una economía regional de subsistir a la política de libre mercado.
En los últimos meses, la costumbre de abrir un paquete de yerba mate puede darnos un panorama de lo que ocurre. En Argentina, la molienda más vendida es la Tradicional con Palo. El Código Alimentario determina que la proporción no debe superar la siguiente regla: 65 % de hoja y 35% de palo. Sin embargo, la realidad de mirar con otros ojos la yerba mate nos permite descubrir que eso está cambiando.
En la actualidad, la industria y las cooperativas se vuelcan a moliendas similares al patrón uruguayo, con más hoja molida fina y menos contenido de palo. Eso representa un cambio de época para la infusión impregnada con siglos de historia.
Marcas que antes presentaban bien marcados los cuatro componentes (hoja molida gruesa, hoja molida fina, palo y polvo) van definiendo otra personalidad para su blend, con buena parte de hoja y relegando el palo a una presencia secundaria.
Al momento del estricto procesamiento de la ilex paraguariensis, se requieren 3 kilos de hoja verde para obtener un kilo de yerba mate elaborada.
Los nuevos cambios en los blends también modifican la cantidad de materia prima necesaria para elaborar lo que hoy más les gusta a los materos.
Un punto aparte merece la primera molienda o yerba mate canchada que se presenta con hoja y palo groseramente molidos, generalmente para mates muy suaves o tereré, y que en la industria es la base para definir la molienda final.
Es así que, las preferencias de los materos argentinos, contagiados por la intensiva publicidad de las marcas brasileñas, abandonan las tradiciones por las tendencias.
CON O SIN PALO
En Argentina, la yerba mate está perfectamente descripta y regulada en el Código Alimentario. La primera de las categorías distingue entre la yerba mate con palo y sin palo. En el país, el mate está presente en el 90% de los hogares y en la mayoría de ellos la yerba mate que se consume es con palo. La costumbre ha llevado a elegirla porque al momento de la infusión, el palo suaviza el licor que se obtiene de la ilex paraguariensis con el agua caliente y baja su temperatura.
En cambio, cuando la molienda solo combina hojas con granulometría muy fina y poco o nada de palo, se obtiene un mate mucho más contundente, con un amargor presente en boca y una temperatura estable del agua.
Las nuevas generaciones de materos prefieren esta última y mueven con su elección el mercado. Conocen el comportamiento de esta molienda, adoptan bombillas con filtros especiales para evitar que se tapen y se vuelcan por un mate con característica de ritual.
El gran cambio de estos tiempos es que la molienda y la marca de yerba mate ya no se elige por herencia sino a conciencia.
Hoy, los materos están dispuestos a probar el mate como una experiencia que no es estática, que está en constante movimiento y que rompe todos los moldes.
