En Argentina, el mate se toma con agua a 80 grados. La molienda tradicional de hoja gruesa, fina, palo y polvo requieren esa temperatura. Menos grados en el agua lograrán un mate tibio ya que, además, el palo hace que el calor baje de graduación. Un agua con exceso de calor tendrá poco oxígeno y quemará la hoja.
El agua es una protagonista para un buen mate. Especialistas en yerba mate recomiendan que el agua no debe hervirse. Cuando el agua hierve pierde oxígeno e incide en el sabor del mate. Al contacto con la hoja molida extrae rápidamente sabores y aromas y luego decae en duración. La temperatura ideal sugerida ronda los 80°C. Hervir el agua aumenta la solubilidad de los compuestos de la yerba y el mate se lava a pocas cebadas.
De dónde viene el mejor agua
Soledad Schubert es cordobesa, vive en Alemania y es especialista en calidad de agua. Ella menciona que los minerales son los que le dan sabor. El magnesio aporta dulzor, el cloruro de sodio la hace más salada y los sulfatos otro registro de sabor.
Argentina tiene aguas con baja cantidad de minerales y son más neutras al paladar. Pero su calidad es buena. Lo recomendable para el mate ideal es cebarlo con agua natural obtenida del mismo territorio donde crece la yerba mate, asegura Soledad.
Las aguas muy duras, con más de 800 miligramos de minerales por litro, oscurecen la yerba mate y trasladan su sabor indeseable a la infusión.
Sin termómetro, la mano
El mate no se prepara en un laboratorio, al menos cuando se comparte en ronda y expresa más del momento que de la perfección de su técnica.
Entonces, ¿cómo saber si el agua está a la temperatura correcta?
Si calentás el agua en la pava, cada uno de estos artefactos tiene su propio código para avisar que ya está. Algunas sueltan pequeñas burbujas en el fondo o comienzan a “silbar” cuando rozan los 80 grados.
Si tenés el agua ya en el termo te puede ayudar este truco: sacá la tapa, apoyá la mano en la boca del termo y contá hasta diez siguiendo el ritmo de los segundos del reloj. Si a los 10 comenzás a quemarte y tenés que sacar la mano es porque el agua está lista para cebar. Si la quemazón llega antes de 10, está demasiado caliente. Y si no sentís el calor al llegar a 10, le falta fuego.
Dato curioso
Existe una manera de recuperar el agua hervida: agregándole oxígeno que perdió en los borbotones. En la naturaleza, el viento oxigena el agua de ríos, lagos y arroyos.
Para el mate, recuperar el oxígeno del agua hervida se puede lograr agregando más líquido frío. También puede elevarse la mano con la pava o el termo sobre el mate y que el chorro de agua esté más lejos del cuenco. Así, en la altura, el agua se oxigena y baja varios grados hasta caer cerca de la bombilla.
Un error común es agregarle agua con gas. En realidad, no sirve de nada porque el agua gasificada contiene gas carbónico y no oxígeno.
